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La Cucina del Riso – Accademia Italiana della Cucina

Convegno organizzato dalle delegazioni di Novara, Pavia, Vigevano e della Lomellina, il 28 giugno 2014 a Mortara in Villa Sant’Espedito

La cucina del riso

Durante il Convegno la Presidente Natalia Bobba ha curato l’intervento “Il Riso dalla parte di Lei

Ecco il testo dell’intervento:

 

Il riso dalla parte di lei
Natalia Bobba
Natalia Bobba

Natalia Bobba

Sappiamo che il riso è giunto in Europa presumibilmente attorno all’VIII secolo portato dagli Arabi dapprima in Spagna e da qui, successivamente in Sicilia.

Nell’Italia settentrionale, invece, il riso arriva importato dall’Oriente ed è considerato in un primo momento una preziosa spezia. (veniva infatti venduto a caro prezzo dai mercanti veneziani).

Ma, per arrivare al riso coltivato in Italia (in Lombardia per la precisione), dobbiamo arrivare al 1475 quando Galeazzo Maria Sforza consegna al duca di Ferrara 12 sacchi di riso destinati alla semina nel Ferrarese.

Qualunque sia l’origine della coltivazione del riso in Italia, certo è invece che l’impiego di questo cereale in cucina trova come alleata la donna, che lo usa per la preparazione di pietanze per il desco famigliare.

Per cucinare servono fondamentalmente tecnica, sensibilità, gusto… passione. Si sa che lo stesso piatto, la stessa ricetta realizzata da un uomo si presenta diversamente da quella preparata da una donna.

La cucina femminile è quasi sempre più delicata, meno aggressiva.

Il riso in cucina appare nel basso Medioevo (verso la fine del XV secolo) quando la massaia si trova a preparare perlopiù minestre con cercali, orzo e forse riso, con verdure di stagione o comunque erbe spontanee raccolte nelle campagne attorno ai villaggi spesse volte saccheggiate da orde di eserciti violenti e affamati.

La realizzazione di piatti più “raffinati” a base di riso, si conferma attorno ai secoli XVI e XVII quando la donna, soprattutto nella pianura padana, prepara quello che diventerà uno dei piatti fondamentali della gastronomia italiana: il risotto.

Le ricette sono semplici e gli ingredienti usati, oltre al riso,sono prodotti poco costosi e di facile reperibilità. come i derivati della lavorazione delle carni di maiale (cotiche, lardo…) oppure frattaglia di cacciagione o semplici verdure (fagioli, piselli…).

La donna dove usare la propria fantasia per rendere i piatti gustosi, nutrienti e al tempo stesso poco costosi.

Si sa che durante i periodi di guerra, carestie o crisi economiche, anche in cucina la donna deve aguzzare l’ingegno.

E lei che deve essere una brava economa e, al tempo stesso, saziare in modo sano la famiglia.

Nasce quindi la cucina “di recupero”: risotti saltati da consumarsi anche il giorno dopo, frittelle di riso o ancora verdure ripiene dello stesso.

Arriviamo ai giorni nostri: la donna lavora; ha poco tempo da dedicare alla cucina; è costretta a scegliere quindi piatti di veloce esecuzione.

In suo aiuto arriva il riso “parboiled”, meglio conosciuto come il riso che non scuoce mai.

Ottimo per chi ha i minuti contati però… un buon risotto, preparato seguendo i sacri crismi, è un’altra cosa.

Allora un buon compromesso non guasta: quando ha più tempo, ad esempio la domenica, la donna può dedicarsi con cura alla preparazione di un piatto a base di riso secondo la tradizione.

E allora la “fatica” diventa soddisfazione e piacere.

I profumi di un soffritto, lo sfrigolio della cipolla o dello scalogno, la tostatura del riso, gli effluvi del vino fatto sfumare, si trasformano in musica e profumi per i sensi.

Guai a perdere questi piaceri e questi privilegi, care donne!

La nostra innata sensibilità che ci distingue dall’uomo, anche tra i fornelli!

Ma non tutto il mondo è paese. 

Ad esempio in Giappone nei ristoranti dove si prepara il tipico sushi la cucina è interdetta alle chef donna.

Perché? Pare che la temperatura corporea più alta della donna rispetto a quella dell’uomo possa alterare le caratteristiche del pesce fresco.

Risotto del Decennale

Questa ricetta è stata creata in occasione del decimo anniversario del premio DONNE & RISO. Associazione costituita da sole donne imprenditrici e non, comunque legate al mondo della risicoltura

Ingredienti
 300g riso Carnaroli
 ½ cipolla
 ¼ di zucca
 300g foglie di spinaci
 ½ bicchiere di vino bianco
 Toma della Valsesia
 olio d’oliva
 40 g burro
 brodo vegetale o carne

Preparazione
Cuocere la zucca nel forno, togliere la buccia, tagliare la polpa in cubetti e passarla nello “schiaccia patate” o nel passa verdure, fino ad ottenere un purè di zucca. Sbollentare le foglie degli spinaci,
colarle e passarle nel mixer fino ad ottenere una vellutata. Preparare la fonduta tagliando a cubetti la toma, farla sciogliere a fuoco basso con una noce di burro, sale q.b., una piccola presa di pepe e noce moscata a piacimento.

Preparare il soffritto, facendo rosolare la cipolla tagliata finemente nell’olio, versare il riso, tostarlo, e sfumare con il vino bianco. Aggiungere poco alla volta il brodo
bollente e procedere con la cottura. A metà cottura, aggiungere il purè di zucca.
A cottura ultimata, aggiungere una noce di burro e mantecare a fuoco spento.
Impiattare e versare qualche cucchiaio di fonduta e di vellutata di spinaci sopra al riso e decorare anche il bordo del piatto a piacimento.

Guarda la Video-ricetta

Buon appetito!

Il risotto del decennale 2004-2014

Il nostro riso, gli ingredienti che ricordano i colori della natura…come meglio potevamo festeggiare i dieci anni della nostra Associazione!

E in più l’abbiamo cucinato noi!

Alla scoperta del riso

La Presidente Natalia Bobba ci racconta il Riso.

«La risaia è un territorio dal fascino unico quando, a primavera, si trasforma in terra d’acqua ed il suo ecosistema consente la vita ad una straordinaria popolazione di uccelli e di fauna acquatica; nonostante le difficoltà climatiche del nostro territorio rispetto ai climi tropicali tipici delle risicolture orientali, grazie alle peculiari caratteristiche geofisiche e pedologiche del terreno, nelle province piemontesi cresce un riso le cui alte qualità organolettiche sono da sempre riconosciute ed apprezzate».

(estratto dalla prefazione scritta da Licia Vandone nel volume “riso dolce riso”)

Il Territorio

«La qualità del prodotto delle risaie vercellesi è il risultato di alcuni secoli di bonifiche e attente selezioni, rigorosamente naturali.
Da quando nel XV secolo i monaci cistercensi, primi in Italia, lo impiantarono, il riso ha modellato il territorio vercellese; risaie e canali di irrigazione hanno creato un ecosistema unico al mondo: riso, paesaggio, ambiente, flora, fauna, ruralità e lavoro agricolo, piccoli borghi, grandi cascine, flusso e deflusso delle acque, storia, tradizione, cultura, arte, civiltà risicola.
Sono questi i termini ricorrenti che descrivono un territorio che ha saputo conservare nel tempo la sua unicità: chi passa per la provincia di Vercelli nei mesi primaverili, non può che rimanere affascinato dalle immense distese d’acqua in cui si riflette il paesaggio della “bassa”. In estate il quadro muta: è il verde acceso del riso acerbo il colore dominante delle giornate estive della campagna vercellese. A settembre le tinte cambiano ancora: le spighe ormai mature formano immense distese dai colori caldi e dorati».

(estratto dalla prefazione scritta da Giovanni Carlo Verri nel volume “risotti e ancora risotti”)